在湖南地区有一道狠特别的美食很多吃过的外地人对它的评价是闻起来臭吃起来香，没错它就是臭豆腐。很多人喜欢吃臭豆腐可是并不一定了解臭豆腐的制作方法还有臭豆腐酱汁熬制的秘密，今天小编就来为大家总结一下长沙民间臭豆腐的制作方法吧。
1.臭豆腐的制作油炸 臭豆腐 闻着臭吃着奇香，是中国小吃一绝。 臭豆腐 各地皆有，而湖南长沙 火宫殿 的油炸 臭豆腐 却更有名气。
据说，50年代，有名人去湖南搜集民间资料，曾来过以 臭豆腐 闻名当地的 火宫殿 。这里的臭豆腐，系用文火炸焦后，再将一块一块的豆腐钻孔，灌辣椒油。吃起来辣味十足，臭香浓郁，颇受赞赏，也因此， 火宫殿 的臭豆腐的名声传出了湘地，传遍了大江南北。
按精制白豆腐30块（1.5厘米厚，3.3厘米）计量。
（一）、卤水制作冷水15公斤，豆豉3公斤，将豆豉放入冷水烧开，再煮30分钟左右，然后将豌豆冷却。将纯碱100克（2两），青矾20克（4钱），香菇200克（4两），冬笋4000克（4公），盐750克（1.5公），茅台酒3两（150克），豆腐脑3公（1500克）依次加入冷却后豆豉汁，浸泡15天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。
注意事项：1、卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。
2、连续使用隔3个月加生产方式一次主料，做法和份量同上（水要再加青矾和纯碱）用时要注意经留老卤（越久越好）。
3、检验卤水的正常的标是酵。如果不发酵，气顺治不正常时，其办法是将干净火砖烧红放在卤水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。
4、每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常。
将青矾3克入桶内，倒入卤水用棍子搅动。放入豆腐，春秋浸泡时间为2-5小时，夏1-2小时，冬季6-10小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷水洗一下，装入筛子沥干水份（洗后的水留着，洗到水浓时倒入卤水内）
（三）油炸臭豆腐锅置中火上，放入植物油烧至七成热时片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘入。再用筷子在每块豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。
2.酱汁熬制的秘方（以长沙罗记臭豆腐为例）汤汁配料：40斤水，至少1公斤大骨头/鸡骨头，八角、豆蔻、艾叶各一两，八角和豆蔻可以适度增加，不要超过3两，盐不低于100克，以下配料可以根据各地口味决定是否添加：小茴香半两、甘草精1钱（5克）、孜然4钱（20克）、、干生姜粉半两（25克），我们大多数情况下只放其中一两味，有时全放，有时都没放，天热的时候大多放得少或者没放，建议放一点，汤汁会比较香浓。因为各地当地百姓口感不一样，可以小幅度加以调整，主要是调整咸度和香味，大骨头可以多放，其他的不在配料里面的香料不建议添加，窜味了就别怪我，而且我这个配方是安全的，毕竟人家罗记臭豆腐已经用了20来年，没人因此吃坏肚子或者过敏，做吃的，以安全第一，切记！
蒜蓉是10斤高汤兑2两蒜蓉，辣椒是10斤高汤兑1两辣椒
香菜和葱花切碎出货时，根据顾客要求放一点，注意有不少人是不吃香菜的或者过敏
做法：
用大锅放40斤水，放入大骨头和香料用大火烧开15分钟后，转中小火最少熬1小时，
熬好前看看蒸发了多少水，如果高汤不多就直接加热水/凉水进去保持20来斤左右的高汤，烧开后可以直接保温或者冷却，如果一天用不了那么多，就按照一天的量来熬制高汤，按照配料的比例调整即可，高汤冷却后要进雪柜冷藏保鲜，特别提醒不要让高汤过夜，用不完就请直接倒掉，过夜会滋生细菌让高汤变质，
汤汁勾兑
做好的高汤，直接兑开水调味，开水和高汤的比例是2：1，兑好的高汤汁，每10斤汤汁兑1两鸡精和1两味精，可以多放一些，每样最多不要超过3两，不然汤汁会很咸的；10斤汤汁兑酱油1到3两，让汤汁变成酱油色就可以了，兑酱油时先放1两进去，品尝一下味道，如果觉得咸了，就多一点开水进去，但要注意汤汁必须变成酱油色，如果觉得淡就继续加酱油。蒜蓉是10斤汤汁放2两左右，可以多放一点，辣椒粉是10斤汤汁放1两，如果当地能吃辣，当然可以多放，如果辣椒粉很辣的那就少放一点。
汤汁勾兑好了之后，应该当天用完，不要留过夜。臭豆腐炸好后，用长筷子直接戳洞串起来浸入汤汁入味，然后放在碗里，用勺子加一点汤汁就可以了，最后根据顾客喜好放一点辣萝卜干和香葱以及香菜等，一碗非常地道的长沙罗记臭豆腐口味的臭豆腐就完美的做成了。